شنبه , آبان ۲۶ ۱۳۹۷

نقطه دود روغن

اگر بتوانیم قبل از اینکه سطح روغن تولید دود کند آن را تا درجه بالایی حرارت دهیم، یعنی روغن دارای «نقطه دود بالا» می باشد.

هر چقدر نقطه دود بالاتر باشد، آن روغن برای سرخ کردن مناسب تر خواهد بود.

وقتی که روغن به نقطه دود رسید: کف ایجاد می شود و ماده ای سمّی به نام آکرولئین (Acrolein) تولید شده که چشم را می سوزاند.

آکرولئین با فرمول شیمیایی C۳H۴O ، مایعی بی ‌‌رنگ – فرار – با بوئی تند و آزار دهنده – محلول در آب و الکل – یک سمّ خطرناک که از حرارت دادنِ زیاد چربی‌‌ ها و طبخ مواد غذایی در روغن با حرارت بالا، تولید می‌‌ شود.

نقطه دود روغن های مختلف (بر حسب درجه سانتیگراد) :

  1. روغن آفتابگردان : ۲۴۶
  2. روغن کانولا: ۲۳۸
  3. روغن ذرت : ۲۳۶
  4. روغن کنجد : ۲۲۶
  5. روغن زیتون: ۱۹۰

در هنگام سرخ کردن، نباید در داخل روغن نمک اضافه کنیم. به دلیل اینکه باعث کاهش نقطه دود روغن شده و ایجاد مواد سمّی و سرطان‌ زا می‌ کند.

نکته درسی بعدی

کربن فعال یا زغال اکتیو

کربن فعال یا زغال اکتیو (Active carbon) ؛ گروهی از مواد کربنی (C) ، دارای …